Londonのたからもの

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カテゴリ:パンを作る( 45 )

バゲット・フリュイ

「少しのイーストでゆっくり発酵パン」から、今回はバゲット・フリュイを焼いてみました。

それにしても、何故だろう・・・・・008.gif

「友人との待ち合せ時間に間に合わない!」
と2次発酵を10分短縮したのが功を奏したのか・・・・・・

ガス抜きも普通にしてしまったし(←フランスパンの場合はあまり強くガス抜きすると気泡ができない)
クープも相変わらず「ためらい傷」のようだったし(←スパッと切れないとクープが開かない)
2次発酵のパンマットに打ち粉をするのを忘れてしまったにもかかわらず。

今までで一番上手に焼けました024.gif
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中にはクランベリー、レーズン、ピスタチオを入れました。
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あぁ、なんと愛しい気泡たち。
ドライフルーツの甘さとピスタチオのしょっぱさが、絶妙なハ~モニ~060.gif
何も付けずに食べてもよし、クリームチーズを付けてもよし043.gif

ドライフルーツが「むにゅむにゅして気持ち悪い」という旦那さん。
「僕は何も入っていない、真っ白い食パンが一番好き・・・」
と哀しそうに見てたので、はい、次は真っ白いのを作ります045.gif
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by takaramono5898 | 2009-04-22 18:33 | パンを作る

少しのイーストでゆっくり発酵パン

ここのところ、もっぱらこちらの本のパンを焼いています。

少しのイーストでゆっくり発酵パン—こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!

高橋 雅子 / PARCO出版


AMAZONのレビュー件数の多さと評価の高さを見て買いました。

この作者の高橋雅子さんはずーっと前からとても人気がある方のようです。
成城学園前にあるパン教室「ワインのある12ヶ月」は、2009年度は既に定員いっぱいらしい。
最近は代々木八幡にベーグルのお店「tecona bagel works」をオープンされました。
オレンジページのHPでは4月のお料理e-Lesson「初めてのパン&ピザ」を連載。
cuocaでは月1回ですがブログも公開されています。

商売が成功するかどうかって、どこに違いがあるのだろう・・・・・・・027.gif

 ***

この本の特徴は、その名のとおり、少しのイーストでゆっくり発酵させること
まんまです。

私がいつも使っていたドライイーストの1/4の量。
発酵時間は倍以上、レシピによっては一晩かけて冷蔵庫の野菜室で発酵させるものもあります。

パンに生活を合わせるほどでもないので、私はあまり厳密に守ってはいません。
時間がなければ暖かいところで発酵させて時間を短縮するし、
なにせ涼しいロンドンなので、台所で放置して、発酵が進みすぎたら冷蔵庫に入れて待っててもらったりしています。

個人的には、作り方は少し難しいと感じました。
作業の一つ一つに写真が付いているわけではないので、
私が一番初めにこの本を見て作っていたら、きっと挫折していたと思います。
(レビューの中には、初めてで上手に出来たという方もいらっしゃいました015.gif
また、「暑い時期は」「寒い時期は」など相対的な表現で書かれているのも分かりづらい。

しかししかし。
そんな残念さを差し引いても、余りある魅力がこの本にはあります。

材料も作り方も、シンプル。
血相変えて叩いたりひっぱいたりしなくてOK。
「ゆっくり発酵させることで熟成されてしっとりとした風味の良い生地になる」とのこと。
確かに、そんな気がします。
焼きたてのときのイースト臭は絶対に少ないです。

何度目かのリュスティック。
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それらしくなってきました。

しかし、恐る恐る作ったバゲットは・・・
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病気のツチノコみたいになってしまいました007.gif

気泡もまだまだ。
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いつか上手に焼けるようになりますように・・・・・・・・・・012.gif
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by takaramono5898 | 2009-04-18 22:49 | パンを作る

じゃがマヨぱんと焼きカレーパン

東京で会社勤めしていた頃、朝ごはんは毎日パンでした。
身も心も疲れた帰り道、渋谷のアンデルセン、下北沢の北欧(←なくなっちゃったけど)、同じく下北沢のドンクのどこかで、翌朝以降のパンを買うのが何よりの楽しみでした。
値段など気にせずに食べたいものを買う・・・ささやかな贅沢でもありました。

その頃、こんなパンもよく食べたなぁと思い出し、作ってみました。
Cpicon ✿じゃがマヨぱん✿ by リナリオ
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ベーコンの代わりにハムを使って。
リナリオさんのレシピは料理もパンも美味しくて、特に高野豆腐レシピは激しくリピってます。

今回のパンも手捏ねで頑張りましたが、とても簡単に出来ました。
粒マスタードを入れたり、チーズをトッピングしても美味しそう053.gif

ちょっと前になりますが、焼きカレーパンも作りました。
Cpicon ‥スタミナカレーパン‥ by とんころり
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これが作りたくて、カレーをわざと残しました。
出来たそばから3つも一気食い。。。
揚げないからアッサリだけど、ボリュームたっぷり、大満足049.gif
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by takaramono5898 | 2009-03-13 19:33 | パンを作る

カイザーセンメル

日本ではパン作りの道具や材料をいくつか仕入れてきました。

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その中の一つがこれ。
カイザースタンプ
カイザーセンメルとかカイザーロールと呼ばれるドイツのパンに模様を付けるための道具で、こんなカギ型のほか、十字型、渦巻き型などがあります。

何故こんなプラスチックの地味な道具が欲しいのか不思議に思われるかもしれませんが、
ちょーーーーーー欲しかったのです。。。

さらに、さらに、スーパーでは手に入らないモルトパウダー
フランスパンを作る際の色づけなどに使うのかな?
よく分からないけど買ってみました。

で、作ったのはこちら。
Cpicon ドイツパン☆カイザーセンメル(Kaisersemmel) by kuisinbou
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モルトパウダーは発酵の手助けをするみたいですが、その威力にビックリ。
「1次発酵、そろそろ終わりかな~」
と見に行ったら、今まで見たこともないくらい膨らんでました042.gif

少々過発酵気味になってしまいましたが、その後のベンチタイムや2次発酵を短めにしてみました。

焼いてるそばからふんわりいい匂い053.gif
これがモルトパウダーの威力???

シンプルにバターで食べるのが最高です。
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by takaramono5898 | 2009-02-01 18:50 | パンを作る

初めてのパン教室

日曜日より東京の実家に里帰りしています。

1年ぶりの我が家の周りは、変わったようで全然変わらず。
「あれ、エステサロンが美容室になってる」
「井の頭通りが、あれれ、広くなってる」
など、"間違い探し"を楽しんでいます。

やりたいこと盛りだくさんの1週間。
その中の一つがパン教室です。

うちから歩いて10分もしないところに、本格的なパン教室があるというので体験会に参加してきました053.gif

今まで我流で捏ねたりひっぱたいたりしていたけれど、先生から教わった捏ね方はずいぶん楽チン。
プロが使う本格的なオーブンを使って焼いたのですが、それ以外は小麦粉、水、卵など、今までと同じ材料なのに、ず~っと美味しいパンが簡単にできました。

ぶどうのパン。
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フランスパン2種類。
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「クープが開く」って、こういうことを言うんだ。。。
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マッシュルームのように成型します。
かわいい!

厳密に言えば水質や小麦粉の質などが違うし、なかなかこんなにうまくはできないだろうけど、精進するぞ~066.gif
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by takaramono5898 | 2009-01-22 12:26 | パンを作る

初挑戦!Granary Flourで丸パン

ごはんを作るように、パンを焼いています。
相変わらずヘタクソですが、おいしいので気にしません。

ライ麦粉と全粒粉がなくなったので、スーパーで見かけて気になっていたこれを買ってみました。
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Granary flour。
よく分かりませんが、なんだか体に良さそう。

開けて軽くビックリ。
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全粒粉系を想像してはいましたが、予想外に大きな粒がチラホラ・・・

普通の強力粉に20%混ぜて、シンプルに、油脂も少なめで丸パンにしました。
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旦那さんはハチミツ、私はオリーブオイルのマーガリンで。
アルプスの少女ハイジが藁の山に飛び込んだ・・・みたいな風味?
素朴な味です。

中はこんな感じ。
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もう少し配合割合を増やしてもいいかも。

Granary flourについてネットで調べた情報を繋ぎ合わせると・・・
・「Granary」とはイギリスの"the UK's leading flour miller"、Rank Hovisによって作られた、malted wheat grainsの入った全粒粉。
・麦芽フレークが"malty & nutty"な、独特の素晴らしい風味を与える。
・焼き上がりは全粒粉よりも少し軽く、通常の強力粉のようである。
・・・といったところでしょうか。

気のせいか、一次発酵の状態がいつもより良かったような気がします。
どんどん使ってくぞ~066.gif
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by takaramono5898 | 2008-12-13 00:33 | パンを作る

全粒粉とひまわりの種のパン

Cpicon 全粒粉とひまわりの種のパン by むっさ
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何に使ったのか覚えてないひまわりの種がちょこっと残っていました。
胡桃やひまわりの種の入った素朴なパンにクリームチーズを塗って食べるのが大好き。
バターなどを乗せてないのに、クープがかわいらしく開いてくれて満足です。
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by takaramono5898 | 2008-11-24 18:45 | パンを作る

あっぱれな焼き型でちぎりパン

ノーベル賞受賞者はきっと世界に多大な貢献をした人に違い無いけれど、典型的小市民の私には雲の上の話。
むしろこういうのを考えた人に賞をあげたい。
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…新聞でケーキ型。
参考にしたのはこちら。
Cpicon カステラ by ぺくちん

すごい。
感心することしきり。
展開図の通りにチョキチョキ、山折り、谷折り。
工作気分で楽しく18cm角型が出来ました。

恐る恐る焼いてみたら、ちゃんと焼けるんですよ!これが!奥さん!
先月ロンドンに来てくださった先輩がくれた読売新聞が大活躍!

実際にはここにアルミ箔でカバーをし、更にベーキングシートを入れて焼きます。
もう何度も繰り返し使いました。

黒糖ちぎりチョコパン。
生地は適当に作りました。黒糖→モラセスに置き換えて。
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クリームチーズちぎりパン。
ちとヅラが焦げましたが、びっくりするほどふわんふわん&し~っとりなのです。
チーズケーキみたいで、旦那さんも珍しく気に入った様子。
連日「チーズのやつ」とご指名を受けるたびに、ちぎってトースターで表面をパリッとさせてからいただきます。
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さらに、これ以外にもチーズケーキときなこケーキを焼きました。
Cpicon *混ぜるだけのベイクドチーズケーキ by こなつママ
Cpicon * きな粉スティックケーキ * by よっしぃ。
どちらも超簡単で美味です。
スティック状に切り分けたものをオーブンシートでキャンディー包みしてお土産に。

戦い済んだ型はだんだん茶ばんできた上、チーズが少し漏れて隅が黒く焦げちゃったけど、ますます貫禄が出てきた感じ。

このほかにも、お菓子の空き缶や牛乳パックはもちろん、ティッシュの空き箱なども焼き型に使えるようです。
エコな上に省スペース。
もしかして、型、買わなくていいかも???
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by takaramono5898 | 2008-11-17 23:33 | パンを作る

カロリーハーフ☆クロワッサン

私がやってきたことは間違いではなかった・・・
折込の特訓の成果、存分に発揮できました。

Cpicon ☆カロリー・ハーフ♪クロワッサン☆ by かこ太郎
あまりに愛くるしいので、いつもより写真大きめです。
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・・・・・・・・・・(涙)。
感無量です。
成型がブサイクでカニさんみたいなのはご愛嬌。

とにかく初めてなので、バターの量が通常の半分のレシピをあえて選びました。
要領は何度も作った折込パンと同じなので、はじめはバターと生地の温度がだいたい同じになるように気を付けて、その後はとにかく生地がだれないように冷やすことに注意しました。
二次発酵もバターが溶けないように、いつもより低めの温度で長く時間を取ってクリア。
逆に捏ねない分、普通のパンよりもラクな感じさえしました。

ちゃんと横から見たら層になってるし~~~(号泣)
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若干サクサク感に欠けたのは、バターが少ないレシピのせいなのか、捏ねないように気をつけてたけど捏ねすぎてしまったのか。

でも、いいんです!
この際、小さいことは気にしない!
金沢でのリベンジ、しっかり果たせました。
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by takaramono5898 | 2008-11-05 01:27 | パンを作る

「折込」特訓キャンプ

私の夢の一つは、いつかサックサクのクロワッサンを焼くこと。

クロワッサンは、生地にバターを挟み込んで、それを何回も折りたたんでいくことであの特有の層を作っていきます。

数年前、もくりんたちと一緒に初めてクロワッサンを作ってみたときは、折りたたむ過程で中のバターが外にはみ出て来て大変なことに。
それでも無理矢理焼いたら、バターが熱でますます溶け出してぐちゃぐちゃな物体と化しました。
「クロワッサン炎上、こげこげ豚野郎」
・・・は言いすぎですが、お世辞にもパンとは言いがたいものが出来上がったのでした。

バターを挟む ⇒ 生地を延ばす ⇒ 三つ折にする ⇒ 生地を延ばす

・・・これを繰り返していくためには、バターが溶けないように、生地を適宜冷やしながら作業しなくてはなりません。

同じような作業を必要とするのが「折込パン」と言われるもの。
まずはこちらを練習してみることにしました。

Cpicon チョコマーブルスティック by ゆきらいん
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手綱こんにゃく風にしてみました。
これ、最近の最高のヒットです。
全部食べ終わってしまってからも、珍しく旦那さんに、
「あれ、あのチョコのパンもうないの?」
と言わしめた作品。

Cpicon カスタードのマーブルパン by ゆきらいん
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ちょっと焼きすぎましたが、チョコよりあっさりで食べやすい。
ただし、シマシマ模様はあまり見えません。

Cpicon キャラメル味の マーブルパン by ゆきらいん
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作るごとにうまく行かなくなってくるのは何故だろう・・・・・・
私は何がしたかったのだろう・・・・
最後の冷やしが足りなかった。
要リベンジ。

でも、もう我慢できない。
クロワッサン作ります。
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by takaramono5898 | 2008-11-02 21:08 | パンを作る